장아찌는 사계절이 뚜렷한 우리나라 환경에서 발전해 온 음식입니다. 냉장고가 없던 시절 깻잎, 무, 마늘, 양파, 고추 등의 제철 체소나 과일을 오랫동안 보존해서 먹기 위해 소금물이나 간장에 염장하곤 했는데요. 이외에도 고추장과 된장에 박았다가 같은 양념으로 무친 절임 음식이 장아찌입니다. 오늘은 대표적 발효식품인 장아찌의 종류와 장아찌를 만드는 방법, 장아찌에서 소금과 간장 등을 배합하는 황금 레시피에 대해서 정리해 보겠습니다.
장아찌의 종류
장아찌는 긴 세월 동안 다양한 조리법으로 발전하며 담그는 방식도 제각각인데요. 그중 가장 크게 4~5종류로 분류되고 있습니다. 첫째, 소금 장아찌입니다. 소금장아찌는 일명 '짠지'라고도 부르는데요. 장아찌의 대부분은 저장성과 변질을 막기 위해 소금물에 절이는 과정을 많이 사용합니다. 다만 간장 장아찌는 간장에 염분이 높아 소금물에 절이는 과정 없이 바로 장아찌가 되는데요. 소금 장아찌는 나중에 섭취할 때 소금물을 하루 정도 우려낸 후 양념으로 버무리는 특징이 있습니다. 조금 번거로운 과정을 거치기는 하지만 다른 장아찌와 달리 보존성이 뛰어나고 장아찌를 만들면 채소 고유의 색상이 살아 있는 장점이 있습니다.
둘째, 간장 장아찌 입니다. 사진의 마늘장아찌를 보듯 간장 장아찌는 양조간장이나 국간장을 절임물로 사용하는데요. 맛을 내기 위해서 설탕과 식초를 추가하고 필요한 경우 다시물을 추가합니다. 소금 장아찌에 비해 재료 본연의 색상이 간장물에 사라지는 단점이 있지만 담그는 방법이 간단한 것이 특징입니다. 또한 매실, 꿀, 향신료 등을 추가해서 다양한 맛을 내기 편리한 장점이 있습니다.
셋째, 고추장/된장 장아찌입니다. 사진의 고추장 더덕장아찌처럼 채소 재료를 고추장이나 된장에 박아두었다가 간이 들면 꺼내서 갖은양념으로 무쳐서 먹는 장아찌인데요. 고추장이나 된장의 염분 성분이 채소를 간접적으로 염장하는 효과가 있습니다. 보통 엿물과 같이 절여야 더 오랫동안 변질을 방지하고 보존성도 높일 수 있습니다. 넷째, 식초 장아찌입니다. 이 장아찌는 초절임이라고도 하는데요. 식초물을 절임물로 사용한 장아찌로 피클과 가까운 장아찌입니다. 식초가 주양념이지만 맛을 조절하기 위해서 식초와 설탕은 소량 사용합니다.
장아찌 만드는 방법
1. 용기 열탕소독 하기
장아찌는 염분 성분이 부족하거나 용기가 세균에 오염되어 있을 경우 쉽게 부패하거나 곰팡이가 생길 수 있습니다. 그래서 장아찌용 유리 용기는 부패균 방지를 위해 열탕으로 소독을 해주는 것이 좋은데요. 냄비에 물을 소량 붓고 그 위에 유리병을 엎어서 세운 뒤 물을 서서히 끓여줍니다. 물이 서서히 끓어서 용기 안에 수증기가 꽉 차게 되면 약 10분 정도 끓여줍니다. 그 후 용기를 물이 잘 빠지게 완전히 건조한 뒤 사용하는데요. 이렇게 열탕 소독을 하게 되면 아무래도 곰팡이 발생률이 낮아질 수 있습니다.
2. 재료 혼합하기
소금 장아찌는 소금으로 절이는 과정 외에는 추가 과정이 필요없는데요. 간장 장아찌는 맛을 내기 위해서 간장, 설탕, 다시물과 혼합한 뒤 끓여줍니다. 혼합물이 한 소금 끓은 뒤에는 잡맛을 제거해 주기 위해 소주(청주)를, 맛과 저장성을 높이기 위해 식초를 추가하는데요. 이때 식초는 가장 나중에 부어 줍니다.
3. 조직이 두터운 채소의 간장물
고추나 오이, 박 등 껍질이나 조직이 두터운 채소로 장아찌를 담글 때는 간장물은 펄펄 끓어 뜨거울 때 부어줍니다.
4. 조직이 연한 채소의 간장물
깻잎, 배추, 가지 등의 껍질이나 조직이 연한 채소는 펄펄 끓인 장물을 한소금 식힌 후 부어줍니다. 장아찌는 익힐 경우 아삭한 식감이 사라지기 때문에 깻잎 장아찌처럼 조직이 연한 채소를 장아찌로 담글 때는 간장물에 익지 않도록 주의합니다.
5. 장아찌의 간장 다시 끓이는 방법
다른 장아찌와 달리 간장으로 장아찌를 담글 때는 간장물을 2~3차례 덜어냈다 다시 끓여 붓는 과정이 필요한데요. 간장물을 다시 받아내어 끓인 뒤 붓게 되면 염도가 점점 높아집니다. 이는 살균 효과와 부패 방지를 해주고 장아찌를 장시간 보관할 수 있도록 해주는데요. 간장물을 받아서 다시 끓여 붓는 과정은 채소에 따라 3~7일 간격으로 두세 번 실시합니다.
6. 고추장 장아찌는 찹쌀고추장만 사용
고추장 장아찌는 채소를 한두 달 이상 고추장에 박아두었다가 간이 알맞게 배면 꺼내 갖은양념으로 무쳐 먹는데요. 이때 채소를 박아두는 고추장은 찹쌀고추장(찰고추장)을 사용해야 합니다.
7. 소금 장아찌의 염도
소금 장아찌는 장기 보존하기 좋은 방법인데요. 가장 적합한 염도는 10~12%입니다. 저염 장아찌는 3~6%농도로 담그는데요. 장기 보존하기에는 곰팡이 발생 우려가 있어 소량을 맛있게 담글 때 사용합니다. 소금 장아찌는 짠지만큼 염분이 강하므로 섭취를 할 때는 물에서 하루 정도 우려낸 다음 양념을 가미해서 섭취합니다.
8. 간장 장아찌의 염도
양조 간장의 염도는 16% 이고 국간장의 염도는 20% 내외입니다. 양조간장 1컵과 물 1컵을 섞어서 장아찌를 담그면 염도가 떨어지는데요. 입맛에 맞게 물과 식초량을 추가합니다. 저염식 장아찌는 고염식 장아찌에 비해 쉽게 상하기 때문에 소량씩 담그고 냉장보관해서 되도록 빨리 먹도록 합니다.
9. 장아찌에서 설탕의 역할
식품의 부패를 막고 오랫동안 저장하기 위한 저장법 중 가장 일반적인 것이 염장식품인데요. 소금으로 염장만 잘해도 냉장고 없이 1년 이상 부패를 막고 저장할 수 있습니다. 그 외 부패를 방지하는 저장방법으로는 설탕을 첨가하는 가당 식품인데요. 이 방법 역시 식품을 장기간 보관하게 해 주고 몸에 좋은 미생물이 활성화되는 발효 방법이 되기도 합니다. 식초 역시 부패 방지의 역할을 하지만 정확하게는 살균 효과가 높습니다. 식초는 가만히 두어도 성분이 날아가는 휘발성이므로 장아찌를 담글 때는 식초를 제일 마지막에 넣습니다.
장아찌 황금 레시피(간장 배합비율)
장아찌의 간장물 배합은 재료와의 궁합이 매우 중요한데요. 재료에 맞게 장물을 배합해야 맛과 발효, 저장성 등에 영향을 주므로 장아찌 황금 레시피를 기억했다가 다양하게 응용하면 좋습니다.
1. 짠맛 장아찌 배합(옛날 방식으로 장기간 저장 목적에 적합)=간장 4: 물 1: 설탕 2: 매실청 1: 소주1/2: 식초 2
2. 달고 짠 장아찌 배합= 간장 3 : 물 2: 설탕 2: 매실청 1: 소주 1/2 : 식초 2
3. 대부분 채소에 사용되는 무난한 배합= 간장 1: 물 1: 설탕 1: 식초 1
4. 일반적으로 맛있게 먹는 단짠맛 배합= 간장 1: 물 1: 설탕 1: 식초 1/2
5. 중간맛 장아찌 배합= 간장 2: 물 3: 설탕 2: 소주 1/2 : 식초 2
6. 저염식 장아찌 배합= 간장 1: 물 5: 설탕 2: 소주 1/2 : 식초 1
7. 저염식 초절임 장아찌 배합= 간장 1: 물 5: 설탕 2: 소주 1/2: 식초 2
지금까지 장아찌의 종류와 만드는 방법 그리고 원하는 맛에 따라 간장 배합비율을 달리하는 황금 레시피까지 알아봤는데요. 우리나라도 이제는 육류를 섭취하는 식단이 일반적이 되어가고 있습니다. 기름진 삼겹살을 구울 때 명이 장아찌나 곰취 장아찌에 된장 조금만 올려 먹으면 밥도둑이 따로 없고 소화도 잘되어 일석이조입니다. 계절마다 나오는 채소들을 입맛에 맞도록 장아찌로 만들어 밑반찬으로 애용하면 반찬값도 줄이고 온 가족의 건강에도 도움이 될 것 같습니다.
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