입속에서 바사삭 부서지는 과자, 쫄깃하고 입속 식감이 좋은 국수, 폭신폭신하고 맛있는 빵 모두 밀가루로 만든 음식입니다. 하지만 현대인의 식생활 전반을 차지하고 있는 이러한 밀가루 음식은 그 속에 함유된 글루텐으로 인해 소화장애와 장점막 손상 전 세계인의 건강을 위협하고 있다는데요. 오늘은 밀가루의 글루텐에 대해서 알아보겠습니다. 글루텐이란 무엇이며 글루텐이 형성되는 과정, 글루텐 배합에 따른 밀가루 종류를 알아보고 글루텐이 우리 몸에 미치는 나쁜 영향에 대해서 정리해 보겠습니다.
1. 글루텐(Gluten)이란,
글루텐의 어원은 글루(접착제)와 테인(끈적한 단백질 물질)의 합성어 인데요. 글루텐은 보리, 밀, 호밀 등의 밀가루에 함유된 '난소화성불용성단백질복합체'입니다. 쉽게 말해서 소화가 어렵고 녹지 않는 단백질 복합체를 뜻하는데요. 밀가루 속의 글루텐은 쫄깃쫄깃한 탄성을 지닌 '글루테닌(30%)'과 쭈욱 늘어나는 점성을 지닌 '글리아딘(70%)' 2개가 결합된 단백질입니다. 이 2가지 성분들에 물을 섞어주면 글루텐이 형성되는데요. 글루텐의 구성성분 중 '글리아딘'이 소화 기능에 문제를 일으키는 주요 성분으로 알려져 있습니다. 밀가루 속에는 글루텐 이외도 탄수화물이 약 75%, 지방(인지질)이 2~10% 정도 함유되어 있는데요. 글루텐이 들어간 과자, 국수류, 빵 등을 먹으면 씹는 식감이 좋고 다양한 요리로 만들어 섭취할 수 있기 때문에 각광을 받고 있습니다. 밀가루는 글루텐을 얼마나 포함시키느냐에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉘는데요. 박력분에는 글루텐 함유량이 9% 이하, 중력분은 9~12% 이하, 강력분은 12~15% 이하 함유되어 있습니다. 이중 박력분은 과자(제과)를 만드는데 쓰이고, 중력분은 국수, 라면, 파스타 등의 제면에 사용되며, 강력분은 빵(제빵) 종류를 만드는데 쓰입니다.
2. 대량생산과 산업화로 인해 글루텐에 의한 질병이 심화되고 있다.
밀가루를 만드는 밀의 전통적 재배방법은 야생밀이 었습니다. 자급자족이 대부분이었던 예전에는 소작농법으로 조금씩 생산하고 소비되었는데요. 밀가루의 맛이 좋고 뛰어난 식감으로 점차 대량 생산이 요구되었습니다. 마치 전 세계가 밀가루 전쟁이라 할 만큼 '식량전쟁'양상까지 띄게 되었는데요. 특히 빵이 주식인 서구에서는 엄청난 밀 소비량을 맞추기 위해 생산량을 늘리고, 종자를 개량하고 수확량을 늘리는 대량생산을 하게 되었습니다. 그러다 보니 소비자의 욕구를 맞추기 위해 더 쫄깃하고, 수확량이 높으며, 병충해에 강한 알 굵은 종자개발을 하고 있는데요. 이러한 종자 개발이 위험한 이유는 밀의 유전자 변형물질이 포함될 수 있기 때문입니다. 또한 산업화에 따른 대량생산으로 글루텐으로 인한 질병이 심화되며 전 세계적 문제가 되고 있는데요. 밀가루 속 탄수화물은 체내에 들어가 포도당으로 분해되지만 글루텐은 절대 분해되지 않기 때문에 아래와 같은 다양한 부작용을 야기하고 있습니다.
3. 글루텐 부작용
1. 글루텐 불내증(글루텐분해 거부반응)
글루텐은 물 흡수력이 아주 좋습니다. 밀가루에 물을 부으면 빠르게 뭉쳐지고 쫄깃한 덩어리가 되는데요. 이러한 상태로 위에 들어가면 글루텐이 위산을 확 줄입니다. 위산이 줄어들면 위 통증이 발생하고, 복부팽만을 일으키기도 하는데요. 빵만 먹으면 속이 더부룩하고 소화가 안된다는 분들은 바로 글루텐이 위산을 억제시켜 소화장애를 일으키기 때문입니다.
2. 글루텐 알레르기
글루텐은 각종 알레르기를 발생하게 하는데요. 피부 트러블, 호흡장애, 호흡곤란, 두통, 두드러기와 같은 문제가 생깁니다. 3. 과민성 장질환(염증)
쭈욱 늘어나는 점성을 지닌 '글리아딘'의 작용으로 장에 염증이 발생되면 흡수장애와 두통, 불면증, 불안증과 같은 증상이 발생합니다. 또한 장내 미생물의 불균형을 가져와 염증성 장 질환에 대한 위험성이 증가하는데요. 영양분의 흡수 능력이 떨어져 자칫 영양결핍이 올 수 있습니다.
4. 장누수증후군
글루텐은 분해가 전혀되지 않기 때문에 소장에 내려가 소장 융모에 붙어서 상처를 내는데요. 소장의 융모는 매우 촘촘한 상태로 서로 붙어 있습니다. 그런데 끈적한 글루텐이 융모 사이사이에 끼어들어 융모 사이를 벌리게 되는데요. 이렇게 소장의 융모를 자극하게 되면 소화불량과 설사, 복통, 변비가 생기고 장벽누수로 독소가 침입하는 '장누수증후군'이 생깁니다. 또한 대장벽에 달라붙어 침착되면 숙변이 되어 부패하게 되는데요. 이렇게 되면 전체 면역시스템이 저하되고 신경전달물질 생성 능력도 떨어지게 됩니다.
지금까지 소화장애와 장점막을 손상시키는 대표물질 '글루텐'에 대해서 알아봤는데요. 최근에는 글루텐의 위험성을 알고 글루텐 프리 제품이나 식품들이 시중에 많이 나오고 있습니다. 글루텐으로부터 장을 보호하고 소화를 용이하게 하는 제품들을 찾아내는 것도 소비자의 몫이 되었는데요. 가장 현명하게 글루텐으로부터 건강을 지키는 방법은 글루텐분해유산균과 소장, 대장을 보호하고 튼튼하게 할 수 있는 포스트바이오틱스, 프리바이오틱 함유량이 높은 유산균 제품들의 섭취 또한 중요할 것 같습니다.
댓글